Der Keller

Der «Chäller» befand sich meist im steinernen Sockel des Wohnhauses, eines Speichers oder eines Stadels. Dank seiner kühlen und feuchten Bedingungen eignete er sich ideal zur Lagerung von Lebensmitteln über viele Monate. Hier wurden vor allem Käse, Gemüse, Eingemachtes, Wein, getrocknetes Fleisch und andere Vorräte aufbewahrt.

Auf den Voralpen und auf der Belalp wurde Alpkäse hergestellt, der am Ende der Alpsaison ins Dorf gebracht und im Keller gelagert wurde. Die meist aus Stein gebauten Kellerräume boten dank ihrer kühlen Temperatur und hohen Luftfeuchtigkeit ideale Bedingungen für die langsame Reifung und Lagerung der Käselaibe. Die Laibe wurden auf einer Käseleiter gelagert, die aus zwei parallelen Balken mit Weidenbögen oder Holzzähnen bestand, zwischen denen die Käselaibe senkrecht aufgestellt werden konnten. Der Käse konnte im Keller bis zu zwei Jahre gelagert werden.

Käse war für die Bergbauernfamilien ein wichtiger Eiweisslieferant und gehörte zusammen mit Roggenbrot und Kartoffeln zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Da viele Familien ihren Käsevorrat während der Alpsaison selbst herstellten, sicherte die Lagerung im Keller einen wichtigen Teil der Ernährung während der langen Wintermonate.

Besonders wichtig waren die Kartoffeln, die sich seit dem 18. und 19. Jahrhundert zu einem Grundnahrungsmittel im Oberwallis entwickelten. Viele Bauernfamilien bauten verschiedene Kartoffelsorten an. Damit verringerte man das Risiko von Krankheiten und Ernteausfällen und verfügte gleichzeitig über Sorten mit unterschiedlichen Kocheigenschaften und Lagerfähigkeiten, die zu verschiedenen Jahreszeiten geerntet werden konnten.

Nach der Ernte wurden die Kartoffeln im Keller eingelagert, wo sie den ganzen Winter über haltbar blieben und fast täglich auf den Tisch kamen. Die schönsten und gesündesten Knollen wurden als Saatkartoffeln bis zum nächsten Frühjahr aufbewahrt, um die nächste Ernte zu sichern. Neben Kartoffeln und anderem Gemüse wurde auch Weisskohl zu Sauerkraut, dem «Sürchabus», verarbeitet.

Im Herbst wurde der Weisskohl geerntet und in grossen Bottichen oder Fässern luftdicht gelagert. Jede Familie hatte ihr eigenes Rezept, beispielsweise mit Wacholderbeeren, Nelken oder Lorbeerblättern. Unter Luftabschluss begann die natürliche Milchsäuregärung. Nach einigen Wochen war das «Sürchabus» sauer und hielt sich mehrere Monate. Während des langen Winters war das Sauerkraut ein wichtiger Lieferant von Vitamin C, Mineralstoffen und Spurenelementen.

• Finden sie hier das Rezept zum «Sürchabus» oder «Walliser Kimchi».