Mühle und Backhaus Wichje
Roggen war über Jahrhunderte das wichtigste Brotgetreide im Oberwallis. Dank seiner Robustheit gedieh er auch in höheren Lagen und auf kargen Böden. Rund um Blatten waren früher zahlreiche Getreideäcker mit Roggen bepflanzt. Das robuste Getreide wurde bis hinauf zu den «Mosighalta» oberhalb von Rischinen auf 1’600 m ü. M. angebaut.
Der Roggen wurde traditionell im Herbst ausgesät und überwinterte auf den Feldern. Im Juli und August wurde er mit der Sichel oder Sense geschnitten. Dabei war es wichtig, die Ähren möglichst schonend zu behandeln, da die Körner leicht ausfielen.
«Herts Broot ischt nit herts Broot, keis Broot ischt herts Broot.» «Hartes Brot ist nicht hart, kein Brot ist hart.»
Nach dem Schnitt wurde das Getreide zu Garben gebunden und ein bis zwei Tage auf dem Feld getrocknet. Anschliessend wurden die Garben zu Haufen aufgeschichtet oder in Tücher gebunden und in den Stadel transportiert. Dort wurde das Getreide zunächst gelagert und später, meist im Herbst oder Winter, mit dem Dreschflegel ausgedroschen und vom Korn getrennt.
Das gewonnene Korn wurde anschliessend zur Mühle gebracht und zu Mehl verarbeitet. Daraus entstand das für die Walliser Ernährung besonders wichtige Roggenbrot, das wegen seiner langen Haltbarkeit nur wenige Male im Jahr gebacken werden musste.
Walliser Roggenbrot
Das typische Walliser Roggenbrot wurde mit Sauerteig hergestellt. Von jedem Teig wurde ein Stück für den nächsten Backvorgang zurückbehalten und als Ansatz für den neuen Teig verwendet. Der Sauerteig verlieh dem Brot seinen charakteristischen Geschmack.
Nach dem Kneten musste der Teig ruhen und aufgehen. Anschliessend wurden die Brotlaibe geformt und im zuvor aufgeheizten Holzofen gebacken. Traditionell wurde nicht täglich Brot gebacken, sondern grössere Mengen auf einmal. Das Walliser Roggenbrot ist deshalb besonders kompakt und lange haltbar und konnte über längere Zeit aufbewahrt werden.
Roggen enthält viele Ballaststoffe, die lange sättigen und die Verdauung unterstützen. Zudem liefert er wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Zink und Kalium sowie verschiedene B-Vitamine. Durch den hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten liefert Roggen über längere Zeit Energie.
Das Backhaus Wichje
Um die Jahrhundertwende gab es eine Backstube mitten im Dorf, die 1903 einem Brand zum Opfer fiel. 1905 wurde die Backstube nach unten neben die wasserbetriebene Mühle in den Wichje verlegt. Jede Familie brachte ihr eigenes Korn und das Brennholz zum Backhaus. Als Lohn erhielt der Bäcker pro «Bachi» (Backgang) zwei Brotlaibe. Das fertige Roggenbrot wurde anschliessend im Speicher gelagert und versorgte die Familien oft über mehrere Monate. Ende der 1950er-Jahre wurde der Betrieb stillgelegt, da das traditionelle Brotbacken kaum noch gefragt war.
Die Mühle in Blatten wurde durch das Wasser der Wasserleitung betrieben. Das fliessende Wasser setzte das Wasserrad in Bewegung. Über ein einfaches Zahnradsystem wurde die Drehbewegung auf den oberen Mahlstein übertragen, während der untere Mahlstein feststand. Zwischen den beiden Steinen wurde das Getreide zerkleinert.
Das Getreide wurde zunächst in einen Trichter, den «Rumpf», über dem Mahlstein geschüttet. Von dort fiel es langsam zwischen die beiden Steine. Durch die Drehung des oberen Steins wurde das Korn zerquetscht und zu Mehl vermahlen.
Die Rettung des Backhauses
Um die Mühle und das Backhaus vor dem Zerfall zu retten, erwarb die Gemeinde Naters 1989 die beiden Objekte. Seit 1991 sind Mühle und Backhaus im Besitz der Genossenschaft «Bachhüs Wichje», die sich um deren Erhalt kümmert. Ziel der Genossenschaft ist es, das traditionelle Handwerk des Roggenbrotbackens und Mahlens zu pflegen und damit ein wichtiges Stück Oberwalliser Kulturgeschichte zu bewahren.
